450g吐司烘烤温度_吐司常见5大翻车现场，你中了几招？

拼搏现实的明天。 2023-01-04 14:55 81阅读 0赞

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上周东京烘焙职业人分享了吐司的“五感”秘籍（你的吐司，做成这样才合格！），后台收到粉丝各种花式“吐司翻车现场”的反馈，那我们今天就来盘点一下日常吐司遇到的一些问题。

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**Q.1**

影响吐司后期发酵与膨胀的最大原因是什么？为什么我的吐司膨胀力总是不太好？

**检测配料**

首先当你发现你的吐司后期发酵非常缓慢，而且发酵状态十分不明显时，我们要先从最简单的地方寻找问题，查看一下酵母是否在保质期之内，添加量是否添加正常，是否有正确使用你的酵母。

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**TIPS:**

即溶干酵母使用量约为鲜酵母的1/3~1/2左右，由于鲜酵母里面水分含量过高，非常容易变质，所以一定要记得冷藏保存！

**确定面团搅拌状态**

当我们确保材料添加无误时，第二步要确认面团搅拌状态是否到位。

如果面团本身没有搅拌到位（完成扩展状态，能拉出薄膜，并且延展性极佳），那面团面筋网络组织的形成一定是没那么完整，同时，也不能很好地包裹住面团发酵产生的二氧化碳气体时，那么面团后期的膨胀力和持气力一定不会太好。

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当面团搅拌的状态达不到最佳值时，那它的弹性和延展性也一定不会是最好的状态，所以自然在后期烘烤时膨胀力也会受影响。

相对而言，当我们面团搅拌至过度阶段或者破坏时，它也一定是影响后期膨胀的，**因为当我们的面筋网开始断裂时，那它自然也是无法较好地包裹住二氧化碳气体。**

总而言之，想要面团膨胀性佳，持气力好，面包的搅拌状态很重要。

**面温的控制**

一般吐司类面团温度控制在26~28℃是较好的，当我们面团的温度过高时，二氧化碳会产气过快，发酵速度就是加快，那我们后期的发酵力就会有所影响。

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那当我们面团温度过低时，发酵速度放慢，酵母活性一直在被慢速消耗，那我们到后期发酵时也一定会有所影响。

**Q.2**

为什么我的吐司一直会侧爆？

**筋度过强**

面团筋度过强，操作时无法较好地成型，回缩比较明显，不易整型。由于前期面筋本身较强，所以在制作时，每一次面筋都无法得到较好的松弛，一直处于紧绷状态，所以积累到后期烘烤时就会产生侧爆的情况。

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**整型力度不当**

整形时手法用力不一，并且整形时用力较多，给予面团的力量过多，导致面团面筋过紧无法得到很好的延展，到后期烘烤时也会产生侧爆的情况。

**Q.3**

吐司烘烤完之后四周有时候会有死面一样的沉积是因为什么？

**确认比容积**

首先要保证我们吐司的容积是否和面团的重量相符合。如果面团过多，面团无法更好地膨胀，烘烤往四周伸展时面团必然会产品厚边与沉积。

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**成型用力不当**

我们在整型时一定要用力相同，如果用力不均，对面团施压不同，那我们面团在发酵时，一定是用力重的发酵慢一些，那没有发酵好的地方必然会产生厚边与沉积。

**发酵时机没有掌握好**

发酵一定要到位，并且也不可以发过，发过的吐司容易形成厚边。

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**烘烤温度不到位**

底火烘烤温度要足够，要让面团更快受热有更好的膨胀力，如果无法更好的膨胀，自然也会产生厚边与沉积。

**Q.4**

为什么烘烤完的吐司会缩腰？

**最后发酵过度**

最后发酵发过，会导致面团缩腰，面团膨胀力变大，然后面团的支撑力随之变弱，所以相同烘烤时间下，吐司出炉后会缩腰。

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**烘烤温度不足**

烘烤温度过低，烘烤时间不够。面团没有烘烤到位，吐司出炉后会缩腰。

**Q.5**

带盖吐司如何判断是否烘烤完成？

**时间**

我们首先可以以时间作为一个依据，450g吐司烘烤时间一般在25~30分钟左右。

**颜色**

其次，透过吐司底部镂空孔洞，观察里面上色情况，上色至金黄色即可。

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再者，时间到了之后，轻轻打开吐司顶端盖子，看表面上色情况，表面金黄色即可。

**蒸汽辅助**

用水壶喷水喷在吐司盒四周的表面，水雾蒸发速度特别快，吐司烘烤也接近到位。

**TIPS:**

我们查看吐司烘烤是否到位情况的时候，**不要直接将一盘吐司出炉震盘，我们可以先拿一个吐司来看情况**，否则如果我们发现吐司烘烤不到位却全部震盘，那吐司将无法再放回炉内进行烘烤。

因为吐司烘烤的上色是依靠我们面团紧挨吐司模具的表面来传导受热的，面包震盘后，排气缩小，自然无法紧挨模具，将在无法进行上色。

以上，我们总结了制作吐司时经常遇到的五大问题。关于吐司制作，还有什么疑惑，欢迎下方留言，一起交流。也欢迎你转发给需要的小伙伴，共同学习。

**- End -**

感谢面包研修社提供技术支持

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